Aceto, non solo condimento

La storia e le peculiarità dell’aceto sono note tanto agli chef che agli amanti della buona tavola. Ciò che però pochi sanno è che questo condimento vanta numerose proprietà terapeutiche ed antiaging che lo fanno annoverare fra gli elisir di lunga vita.

di Andrea Cacia

L’aceto, ancor prima di essere conosciuto come condimento, era considerato una bevanda corroborante e rinfrescante, nonché un farmaco depurativo e antivirale. Le sue origini sono antichissime: quello di miele, già noto agli antichi Egizi, veniva utilizzato per conservare e per condire i cibi 5000 anni prima che, nel 500 a.C. circa, essi venissero a conoscenza della vite. Per produrre l’aceto di miele serviva una buona base di idromele sottoposta a fermentazione alcolica naturale ed acetilica in acqua. La chiarificazione dell’aceto era ottenuta attraverso filtrazione o decantazione al fine di mantenere inalterate tutte le caratteristiche del miele da cui proveniva. Le pergamene egiziane documentano la capacità disintossicante ed eubiotica della flora batterica intestinale di questo aceto in grado peraltro di riequilibrare il pH e di curare i mali di stagione più temuti quali raffreddore, febbre e raucedine. Presso gli Egizi questo prodotto era utilizzato anche come trattamento di cura e di bellezza per le gengive e contro il tartaro, per i capelli e per alleviare i dolori articolari. Viene quasi da credere che persino la mitica bellezza delle donne egiziane fosse imputabile all’utilizzo dell’aceto di miele. Oggi, questo tipo di aceto è poco noto a causa degli elevati costi e tempi di produzione e, quindi, per l’alto prezzo di vendita al pubblico (va detto, a tal proposito, che il miele costa da 5 a 20 volte in più rispetto all’uva e alle mele).

I Romani, invece, utilizzavano l’aceto di vino: Posca fortem, vinum ebrium facit. Infatti la posca, una mescolanza di acqua e di aceto (la stessa miscela che secondo i Vangeli fu somministrata a Gesù Cristo crocifisso), veniva usata per infondere forza e vigore, al contrario del vino che invece donava ebbrezza. L’aceto, quindi, allungato con acqua, costituiva una bevanda rinfrescante, mentre una ciotolina, detta acetabulum, veniva disposta in tavola per ogni commensale affinché vi si potesse impregnare il pane e sciacquare la bocca tra un piatto e l’altro. Fra le ricette di Apicio, grande gastronomo del I secolo d.C., troviamo annotate le acetaria, insalate di verdure e di frutta condite con diversi tipi di salse all’aceto; inoltre, l’aceto veniva utilizzato per la pulizia del corpo e delle ferite e per condire il moretum, pietanza tipica dei legionari romani a base di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra e coriandolo. Non solo: nell’accampamento quando finiva il vino questo veniva subito rimpiazzato con l’aceto.

Durante il Medioevo e fino ai nostri giorni, l’aceto non abbandonerà mai né le cucine né le tavole occidentali: insieme al vino e al succo del limone o dell’arancia amara, esso costituiva una saporita base per quelle salse che non avevano soltanto lo scopo di arricchire le pietanze ma anche quello di coprire, insieme alle spezie, l’odore e il sapore delle carni conservate troppo a lungo.

La storia e le peculiarità dell’aceto sono note agli chef e agli amanti di questo condimento; quel che forse pochi sanno è che esso appartiene alla categoria degli alimenti nervini, ovvero cibi eccitanti alla stregua di caffè, tè e cacao; l’aceto, infatti, agisce stimolando il sistema nervoso centrale e, in tal modo, influisce sui processi di digestione e di assorbimento degli alimenti. Ai salutisti, in particolare, raccomandiamo di utilizzare l’aceto di mele che, grazie alla pectina presente in questi frutti, richiama acqua nell’intestino aiutando così a risolvere problemi di stipsi; questo tipo di aceto esercita anche un’azione disintossicante e antigastrite (ne bastano due cucchiaini diluiti in un bicchiere d’acqua), e tonificante per la pelle e per la circolazione sanguigna se diluito nell’acqua per il bagno. Un autore inglese, Cyril Scott, all’età di novant’anni ha scritto un prontuario sulle straordinarie capacità dell’aceto di mele, intitolato "Per la tua salute l’aceto di mele". Secondo Scott esso è un “promotore della salute”: per la mente e la memoria, solo per citare un esempio, è un grande alleato «perché dà forza, fisica e psichica, a chi l’ha parzialmente perduta». L’aceto di mele, insomma, fornendo una dose equilibrata di amminoacidi, vitamine e sali minerali, favorisce il più possibile, e soprattutto il più a lungo possibile, i processi vitali dell’organismo ritardandone il decadimento. Ai cultori dell’antiaging, invece, raccomandiamo l’aceto di vino rosso che presenta le stesse caratteristiche del nettare da cui deriva: ricchissimo di flavonoidi e di polifenoli, inibisce la formazione di radicali liberi risultando, dunque, un ottimo antiossidante.

Per quanto concerne l’aceto balsamico, va detto che esso rappresenta una vera delizia per i palati più raffinati, ma la sua storia e le sue caratteristiche richiedono un capitolo a parte.

Se ciò che attira è proprio quel gusto un po’ acre dell’aceto, limitarsi a condire i cibi con i salutari aceto di mele e di vino può risultare un’esperienza limitante. Esistono, peraltro, in commercio aceti per tutti i gusti: da quelli aromatizzati al timo e al rosmarino a quelli di frutta, fra i quali ricordiamo l’aceto di lamponi della Val d’Aosta e quelli di fragole e di ribes. Per non parlare, poi, degli aceti utilizzati nei paesi asiatici: di cocco, di canna e di riso, quest’ultimo disponibile nella varietà rossa, bianca e nera, dal sapore dolce, usato per condire il sushi giapponese. Da provare!

Gocce di salute

Aceto di miele: riabilita la flora batterica intestinale, è ricco di sali minerali e di oligoelementi, migliora la fissazione di calcio nelle ossa ed è un ottimo disintossicante del sangue in quanto ne favorisce la circolazione. È un toccasana contro il colesterolo LDL ed i trigliceridi, cura raffreddori, stati febbrili, raucedine, gengive sanguinanti e tartaro.

Aceto di mele: ricco di potassio, efficace contro il bruciore di stomaco, utile prima dei pasti per bruciare i grassi, indicato per chi soffre di diarrea e di stipsi (la pectina, sostanza presente nelle mele, attira acqua nell’intestino favorendo la peristalsi), cura l’herpes labiale e tonifica la pelle.

Aceto di vino rosso: l’aceto antiaging per eccellenza; infatti, è ricco di polifenoli e di flavonoidi, ha un gusto più intenso rispetto a quello di vino bianco, ha un fortissimo potere antiossidante ed inibisce i radicali liberi.

6 Ottobre 2008 - Scrivi un commento